江南大学2004年营养与卫生学考研试卷

江南大学20XX年营养与卫生学考研试卷
考试科目:营养与卫生学

一、填空题(50分,每一空格1分)
1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度,这些营养素包括____,
____和____三类.
2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖,人体消化道没有分解此类糖苷键的____,故
不能消化纤维素.
3、多数矿物质结合在食品的____上,例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上;____存在于血红蛋白之中;
许多微量元素存在于____内.
4、营养素的吸收方式有三种,____方式需要载体蛋白质,是一个耗能过程,并且是____浓度梯度进行的;
____方式是物质由高浓度区到低浓度区,吸收速度慢;方式是在微绒毛的载体帮助下完成,速度加快,但
不消耗能量.
5、钙的吸收通过____方式进行,并需要____的存在.钙盐大多在____状态,且在不被肠腔中任何其它物
质____的情况下被吸收.
6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应,称为____,该反应主
要损害的氨基酸是____,蛋白质消化性和营养价值也因此下降.
7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____.
8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:____,____和____.
9、食品的化学性污染包括____,____,____和____.
10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____,前者是食品的____指标,后者是食品____的指标.
11、突变可以分为____和____,前者是染色体____发生变化;后者是染色体____发生变化.
12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状,如伴有发热,可能为细菌性食物中毒的____型,如无发
热,可能为细菌性食物中毒的____型.
13、河豚鱼中的有毒物质称为____,是一种____毒素,存在于鱼的____中,____可视为无毒,适当处理后
可食用.
14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____,是一类结构相似的化合物,它们在紫外线下发生____,可作为
分类和检测的方法,其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用.
二、名词解释(40分,每题5分)
1、营养密度 2,基础代谢 3,酸败 4,氮平衡
5、乳糖不耐症 6,食物中毒 7,LD50 8,积蓄中毒
三、问答题(60分,每题12分)
1、什么是合理的膳食结构
2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响

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