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面包加工技术——二次发酵法的面包生产工艺流程（PPT 35页）下载地址
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第二节面包加工技术种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品一、二次发酵法的面包生产工艺流程二、面包的配方普通面包配方高级面包配方三、调粉（面团搅拌）(一)目的
1.各种原辅料均匀地混合在一起形成质量均一的整体；
2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度缩短面团形成时间；
3.扩展面筋使面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能面团搅拌也俗称调粉、和面它是影响面包质量的决定性因素之一(二)面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段
2．面筋形成阶段
3．面筋扩展阶段
4．搅拌完成阶段
5．搅拌过渡阶段
6．破坏阶段1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵成品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛除去杂质使小麦粉形成松散而细小的微粒还能混入一定量的空气有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖促进面团发酵成熟在过筛的装置中要安装磁铁以利于清除磁性金属杂质(三)面团搅拌工艺压榨酵母、活性干酵母在搅拌前一般应进行活化；
压榨酵母加入酵母重量5倍、[来自www.管理]30℃左右的水干酵母加入酵母重量约10倍的水；
水温40—44℃活化时间为l0一20min活化期间不断搅拌；
为了增强发酵力也可在酵母分散液中加5％的砂糖以加快酵母的活化速度
酵母溶解后应在30min内使用如有特殊情况溶解后不能及时使用要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；
使用高速成搅拌机时酵母不需活化而直接投入搅拌机中即发活性干酵母不需进行活化可直接使用(2)酵母的处理(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌使糖全部溶化面包添加剂均匀地分散在水中能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中然后放入搅拌机中搅拌成面团；
(3)当面团已经形成面筋还未充分扩展时加入油脂；
(4)最后加盐一般在面团中的面筋已经扩展但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入2．搅拌投料顺序适宜的面团温度是面团良好形成的基础又是面团发酵时所要求的必要条件因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的
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