中餐初级服务员营运手册（DOC 33页）

目录
第一章大厅服务员工作程序
第一节上岗前的服务要求………………………………………………..
第二节餐前短会……………………………………………………………….
第三节就餐前的准备工作………………………………………………..
第四节就餐期间的服务规范…………………………………………….
第五节就餐完毕的结束工作…………………………………………….
第六节现实问题………………………………………………………….…….
第七节技能………………………………………………………………….…….
第八节各种单据的基本知识………………………………
第二章厅房服务员
第一节厅房服务的特点…………………………………….
第二节厅房服务员的工作程序…………………………….
一、开市准备……………………………………………….
二、迎客…………………………………………………….
三、客人进房后开位……………………………………….
四、客人点菜回来后的服务……………………………….
五、上汤…………………………………………………….
六、上菜…………………………………………………….
七、巡台…………………………………………………….
八、客人吃完停筷时的服务……………………………….
九、客人提出买单时的服务……………………………….
十、客人要离开时的服务………………………………….
十一、客人走后的收尾工作………………………
第一章服务员工作程序
第一节上岗前的服务要求
一、做好营业前的卫生工作要打扫餐厅擦抹桌椅用具清洗用餐时需要的物品领足备用物品做到餐后环境清洁整齐高雅优美桌椅台布清洁卫生个人衣帽干净整洁仪容仪表端正
二、做好餐具的准备工作营业前要把所需要的各种小餐具如筷子调羹蘸碟大小酒杯汤匙刀叉醋壶油壶等整理消毒发现餐具或其他用品不足要及时领取补充并负责保管
三、营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种熟悉新菜的销售价格和菜色的特点熟悉筵席预订桌数熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务
四、精神要饱满工作服要整齐干净佩带工作证工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间带齐工作用笔巾钳打火机开瓶器等用具
五、准备餐料：准备茶叶（乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶、花茶菊花）餐前小食供宾客选用斟上酱油备齐牙签托盘、暖水壶备足台布、席巾、水杯等
六、摆桌椅：桌椅要摆成一行一行前后左右都成一条直线卫生工作：先扫地然后用“消毒水”拖地拖地时要用心用力不能马马虎虎不能拖一片留一片天花板排风口墙裙要求无灰尘无污迹无蜘蛛网玻璃要明亮室内植物要逐片抹干净地面干爽无油迹
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