炼乳——淡炼乳生产工艺（PPT 64页）

第九章炼乳第二节淡炼乳淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%装罐后密封并经灭菌而成的制品其主要成分见表9-2
一、淡炼乳生产工艺
淡炼乳生产工艺流程如图9-3所示
图9-3淡炼乳生产工艺流程（一）原料乳验收、预处理、标准化参见本章第一节相应内容但淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌故原料乳的选择特别是原料乳中的要用75%的乙醇检验并做添加磷酸盐热稳定性试验
（二）预热预热目的参见本章第一节淡炼乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的钙离子成为磷酸三钙而成不溶另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性如120℃15s的预热条件为了提高乳蛋白质的热稳定性在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠添加量为：100kg原料乳中添加磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）或柠檬酸钠（C6H5O7Na3·2H2O）5～25g或者100kg淡炼乳添加12～62g稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定使用过量产品风味不好且易褐变
（三）浓缩浓缩的目的、特点和条件参见本章第一节相应内容当浓缩乳温度为5[来自www.管理]0℃左右时测得的波美度为6.27～8.24oB即可由于淡炼乳的浓度较难控制所以生产中可以先浓缩到浓度稍高一些
（四）均质淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象表现为其上部形成稀奶油层严重时一经震荡还会形成奶油粒这大大影响了产品的质量
1、均质的目的
（1）破碎脂肪球防止脂肪上浮；
（2）使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加进而增加制品的粘度缓和变稠现象；
（3）使产品易于消化、吸收；
（4）改善产品感观质量
2、均质工艺在炼乳生产中视具体情况可以采用一次或二次均质；如采用二次均质第一次在预热之前进行第二次应在浓缩之后淡炼乳大多采用一次均质由于开始均质的压力不会马上稳定所以最初出来的物料均质不一定充分可以将这部分物料返回再均质一次均质压力第一段为14～16Mpa第二段为3.5Mpa左右；均质温度以50～60℃为宜
为了确保均质效果可以对均质后的物料进行显微镜检视如果有80%以上的脂肪球直径在2μm以下就可以认为均质充分了
（五）冷却1、冷却目的均质后的炼乳温度一般为5
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