饮食酒料——发酵食品生产技术（酱油、食醋）（PPT 161页）

发酵食品生产技术
1酱油生产技术
2食醋生产技术
3啤酒生产技术
4其它发酵酒生产技术
1酱油生产技术
酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品
每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g含糖分2g以上此外还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐是五味调和、色香味俱佳的调味品
我国酱油酿造有悠久的历史传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵生产周期长原料利用率低卫生条件差
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进生产能力有了很大的提高品种也日益丰富
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分
将成曲加入多量盐水使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；
将成曲拌加少量盐水使呈不流动状态的混合物称为酱醅
根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵
根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵
根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵
1.1酱油生产方法
稀醪发酵
固稀发酵
固态发酵1.稀醪发酵稀醪发酵是指原[来自www.管理]料制曲后在成曲内一次性加入相当成品重量约250%的盐水使之成为流动状态的酱醪而进行发酵的方法
一般有常温发酵和保温发酵两种常温发酵生产周期长一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持在42~45℃2个月左右可完成发酵
稀醪发酵的特点是酱醪稀薄便于保温、搅拌和输送适合于机械化生产而且酱油滋味鲜美酱香和酯香醇厚色泽较淡但生产周期长设备利用率低压榨工序繁杂劳动强度高2.固稀发酵固稀发酵即先固态后稀醪二者分阶段性结合起来而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲高低温分开制醅及制醪发酵一般固态发酵温度保持在40～50℃然后再加入一定数量的盐水进行稀醪发酵温度保持在30～40℃
特点是吸取了二种发酵各自的优点先固可促使蛋白质及淀粉先充分水解后稀可使醇类、酸类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品但生产工艺复杂劳动强度大周期较长3.固态发酵固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵
固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵其特点是操作方便不需要特殊设备生产周期大约15d成
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