果蔬制品工艺——果蔬的干制（PPT 88页）

第二章果蔬制品工艺果蔬的保鲜
果蔬的速冻
果蔬的干制
果蔬的糖制和腌制第一节果蔬的保鲜涂膜保鲜
1.涂层的作用
——抑制果实的气体交换降低唿吸强度从而减少了营养物质的损耗减少了水分的蒸发损失保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度
——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失
——能增加果品表面的光亮度改善其外观提高商品的价值但是必须注意涂料厚薄的均匀适当2.涂料的种类
——按作用分类
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法阻湿性涂料
阻气性涂料
乙烯生成抑制涂料气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压都有抑制植物体唿吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用同时控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果氧分压的影响
二氧化碳分压的影响
氧与二氧化碳的综合影响
果蔬自身释放挥发物的影响第二节果蔬的速冻冷冻中的物理变化对果蔬的影响
——导致细胞膜发生变化使增大透性降低膨压由此[来自www.管理]增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性
——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定
冷冻中的化学变化对果蔬的影响
——在冻结和贮藏期间果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等冻结前原料的处理原料的选择
清洗、去皮、去核、切分
热烫和冷却、沥干速冻果蔬加工的后续工序包装
贮藏
解冻第三节果蔬的干制原料处理
——果品干物质含量高纤维素含量低风味好核小皮薄；
——蔬菜原料要求肉质厚组织致密粗纤维少新鲜饱满色泽好废弃部分少干制方法
——自然干制：晒干或阴干
——人工干制
空气对流干燥
滚筒干燥
真空干燥
冷冻升华干燥干制品的包装、贮藏和复水包装前处理
（1）回软
（2）防虫
（3）速化复水
（4）压块包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装贮藏
——原料的选择与处理
——在不损
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