食品保藏工艺（PPT 37页）

食品保藏工艺防止食品******变质的食品工艺即食品保藏（foodpreservation）工艺
低温
高温
脱水
提高渗透压
辐照
紫外线
一、低温工艺低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺
冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法常用冷藏温度在4℃～8℃贮藏期一般为几天～几周
冷冻是先将食品冻结而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法常用冻藏温度为-12℃～-23℃贮藏期可达数日～数年
（一）低温保藏与食品质量1.低温保藏与脂肪酸败
低温下食品的主要变化是脂肪酸败
脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限2．低温保藏与食品结构
食品冷冻是一个过程当温度降至-1℃～-5℃称冰晶生成带
所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品以最短的时间通过冰晶生成带避免上述现象发生即急速冷冻冷冻食品的解冻过程对食品质量也有明显的影响
食品融解温度缓慢上升可避免这些现象食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态
“急速冻结缓慢融化”的原则应在冷冻食品制售业中切实贯彻
3.低温保藏与蛋白质
食品中蛋白质在低温冻结时由于溶媒（水）流[来自www.管理]动和高分子的水化状态发生变化而变性（二）低温保藏的卫生要求与措施食品低温保藏前应尽量选用新鲜优质原料
冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品要检修管道保持密闭长期冷藏时应定期检查食品质量特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象
冷藏库或车船建立卫生制度如注意防鼠、除异臭、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等
冷冻食品的微生物检验上须注意耐冷性微生物的变化
二、高温杀菌工艺在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏原生质构造中呈现不均一状态以致蛋白质凝固细胞内停止因而死亡
热处理后的食品美味可口、丰富多彩提高了食品的吸收利用率降低了生物性病原的威胁延长了食品保藏期限
食品经高温处理后还需结合密封、真空和冷却等方法才能长期保藏
经过高温灭菌的食品在偶尔情况下和经过一定时间后仍有芽孢增殖使食品******变质的可能
在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、品质下降和营养素损失甚至形成有害热解产物等
但这是次要的并可在一定程度上加以控
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