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酒店卫生管理
一、岗位卫生责任制度
一）总则
1、酒店场所内、外环境整洁经常开窗换气不乱放、挂或晾晒衣物等从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放工作间的摆放要合理、整洁每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜使用的抹布一定要清洁卫生专布专用物见本色应定期消毒窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘
2、卧具要一客一换、长住客每周一换卫生洁具及餐具应一客一消毒并有保洁措施
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠
4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度
二）客用口杯、茶杯消毒制度
1、消毒剂：“一片净消毒片”优氯净“消毒粉
2、清洁剂：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布
4、存放工具：茶倍储存柜
5、程序
1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；
2）把茶杯放到清洗池内用清洁剂洗净然后放到冲洗池内用清水冲净；
3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内按药剂说明为准一桶水放一片“一片净”消毒片；
4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内时间至少20分钟以上（化学消毒法）；
5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；
6）打开消毒电源（自动消毒）消毒至少45分钟后将茶杯取出；
7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；
8）在消毒记录上做到登记记录消毒的时间和姓名
三）餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营又关系到社会精神文明建设更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全养成良好的卫生意识和习惯不但是每个服务人员工作的优良表现也是一个人良好修养与习惯的表现
一、个人卫生
（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服
（2）上班前和大小便后要洗手
（3）要有健康意识定期作体格检查预防疾病当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司休假疗养好再上班
（4）管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康要为他们创造一些必要的条件并经常进行检查督促使个人卫生形成制度
二、工作卫生
1、当班时避免触摸头发或面孔不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟
2、手指不可接触到食物亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分
3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净用开水浸烫以减少或消灭细菌托盘等工具必须保持清洁
4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售
5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用
6、不可使用掉落地上的餐具及席巾
7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗不可摆用
8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯
9、不同的食物不要随便混淆以免有损味道
10、在服务过程中要留心就餐者发现病态者及带菌者对其所用餐具要单独
收拾重点消毒
11、收市时注意卫生牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上以免不雅和增
加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具用台布包住倒杂料或用
扫把清扫）
12、在适当情况下要经常使用托盘训练自己成为一名出色的服务员
三、环境卫生
餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生要搞好环境卫生必须做到“四定”即：定人、定时间、定物、定质量划片分工包干负责做好处处有人清洁勤检查、保证时时清洁要做到市前整理市后清理平日小扫每周大扫以保证卫生工作经常化、制度化
环境卫生包括的工作经常性的工作是：
1、店堂要天天打扫桌椅要随时抹净门窗玻璃要经常控洗做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁
2、随时清除垃圾、杂物要提醒客人不要将残渣吐在地上对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁餐厅内不准堆放杂物凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里
3、厕所要勤冲洗、勤打扫做到无积尘、无异味
4、要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫
5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视这往往是留给客人的“第一印象”
6、服务人员也是环境清洁的风景线仪表仪容举止都应符合卫生规范
在进行上述的清洁工作时要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时阴天或早晨、黄昏无阳光照射时窗面污渍易看清是擦窗的最佳时间如果在强烈的阳光下擦窗污渍发干结块导致不易擦净操作人中也容易眼睛发花影响工作效率和质量正确简单的擦窗方法是选择合适的天时用一块干净吸水不脱毛的揩布在清水中浸湿绞干后先将玻璃窗擦一遍待其干后再用清洁的干布揩清、擦亮如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩揩布严禁有油或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法
四、餐具卫生
餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌
刮：餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜并将大件餐具与小件餐具分开分别清洗以免损坏
洗：因盘碗一般都有油腻要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻
过：洗涤后要用清水冲干净
消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等
随着时代科技的发展一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机那清洁就更为科学和简单了
五、食品卫生
食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离
厨房人员在出品过程中要注意清洗、存放、拿取的卫生尽量戴工作帽避免头发掉落在食物上
从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品不出售腐烂变质食品不用手拿食品不用废纸、污纸包装食品
二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
一）健康检查制度
1、直接为顾客服务的从业人员应定期进行健康检查持有“健康合格证”方能从事本职工作患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的治愈前不得从事直接为顾客服务的工作
2、每年安排下一季度健康证到期人员体检
3、整理健康证到期人员名单以发文形式通知各部门人员
4、致电厦门市卫生防疫站预约体检时间按期到防疫站办理健康证
5、体检结果出来后把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理
二）卫生知识培训制度
1、人事培训部于每月25日发出下月新员工卫生培训计划经总经理审批后发各部门落实参加培训人员
2、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间部门负责人应参照实际情况保证计划的可实施性
3、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训强化卫生意识和卫生知识
4、卫生知识培训考核不合格者须参加人事培训部组织的补考补考仍不合格者扣罚当月浮动工资50元并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期
5、所有培训成绩存入员工个人档案中作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据
三、奖惩制度及奖惩细则
1、日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬每次奖励30-100元（每月客房部卫生大检查三次）
2、无视职业道德用四巾擦卫生间或其他脏部每次发现扣当月全额奖金记大过一次录入员工档案半年内重犯该错误以开除处理
3、卫生工作不按程序违反卫生规定或损坏卫生设备每次发现记过并罚款50元三个月以上过失重犯扣当月全额奖金记大过一次录入员工档案半年内重犯该错误以开除处理
4、退房清扫卫生不按规定程序操作不按规定换茶具不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度每次发现警告一次罚款30元一个月内重犯记过并罚款50元
5、晚班卫生领班检查不合格不返工或返工仍不合格一次扣10元
6、主管检查ye卫生不合格一次扣10元以小夜工作记录本为准
7、领班检查过并返工合格的卫生经主管检查发现不合格扣领班每间5元依此类推
8、领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表一次扣10元
9、使用客用卫生间或客房卫生设施一次扣20元
四、公共场所管理制度及禁示制度
1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施
2、严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等
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